В Росстандарте подписан приказ о введении на территории России для добровольного применения в качестве национального стандарта с 1 января 2016 года межгосударственного стандарта ГОСТ 32899–2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия».
Стандарт подготовлен на базе национального стандарта РФ ГОСТ Р 52970–2008 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия».
Документ распространяется на сливочное масло с вкусовыми компонентами, изготовляемое из молока и/или продуктов его переработки с добавлением вкусовых компонентов по классической технологии на основе сливок или с применением технологической схемы получения рекомбинированного продукта с использованием имеющегося на предприятии технологического оборудования. Ко всем продуктам предъявляются общие требования безопасности, при их изготовлении используются общие методы контроля качества.
Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами, представленный в проекте стандарта, включает 3 группы продукции – десертного, закусочного и деликатесного назначения.
Масло десертного назначения предусматривается изготавливать с обязательным использованием сахарозы (для некоторых видов допускается использование подсластителей) и с вкусовыми компонентами, сочетающимися со сладким вкусом. К этой группе масла сливочного с вкусовыми компонентами относятся:
- Шоколадное - массовой долей жира 62,0 %;
- Медовое - массовой долей жира 62,0 %;
- Десертное - массовой долей жира 52,0 % и 57,0 % - с какао, кофе, цикорием, фруктами (с грушей, персиком, апельсином и др.), ягодами (облепихой, малиной, шиповником, клюквой, брусникой и др.), со смесью фруктов и ягод (персиком и малиной, грушей и земляникой, малиной и яблоком, или их смесей и др.).
Масло закусочного и деликатесного назначения потребуется изготавливать с обязательным использованием пищевой поваренной соли и сочетающихся с нею вкусовыми компонентами, специями, приправами. К этой группе масла сливочного с вкусовыми компонентами относятся:
- Закусочное - массовой долей жира 55,0 % и 62,0 % - с овощами (перцем, томатом, чесноком и др.), с зеленью (с укропом, петрушкой, луком и др.), со смесью овощей и зелени (томатом и укропом, перцем и укропом; чесноком и укропом и др.);
- Деликатесное - массовой долей жира 55,0 % и 62,0 % - с море- или рыбопродуктами (икрой, печенью, лососем, кальмарами, крабами, креветками или их паштетами и др.), мясопродуктами (ветчиной, копченостями, паштетами мясными, печеночными и др.), сыром, грибами.
Требования к качеству масла в межгосударственном стандарте регламентируются по органолептическим показателям, химическим - составу продукта, составу жировой фазы, показателям безопасности – микробиологическим, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов и радионуклидов.
Для оценки органолептических показателей сливочного масла с вкусовыми компонентами предложена 20-ти балльная шкала. Она отражает характерные особенностей вкуса и запаха масла в зависимости от состава, консистенции и внешнего вида, цвета.
Контроль фальсификации жировой фазы немолочными жирами основан на определении жирнокислотного состава продукта или обнаружении растительных стеринов.
Для производителей представлена широкая возможность выбора упаковки масла с вкусовыми компонентами, как в части упаковочных материалов, формы и упаковки, так и массы потребительской и транспортной упаковки. В стандарте уста-новлены положения по маркированию; порядок и периодичность контроля продукции, методы контроля показателей качества и безопасности масла, правила транспортирования и хранения готовой продукции.
Сроки годности масла определены в зависимости от свойств и качества используемых упаковочных материалов и вида упаковки. Руководствуясь положениями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов», обоснованы и согласованы в соответствующем порядке при разработке технических документов условия хранения и сроки годности сливочного масла с вкусовыми компонентами, приведенные в стандарте.
ГОСТ подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии) и представлен Секретариатом ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока» и ООО НТК «Молочная Инду-стрия».