Лесные витамины. Есть ли стандарт?

Лесные витамины. Есть ли стандарт?
25 Мая 2020
Еще двадцать лет назад дикоросы на Сахалине собирали централизованно. Работали государственные предприятия по засолке и сбору папоротника и лопуха. Готовую продукцию и полуфабрикаты можно было купить в магазинах, а часть продукции отправляли на экспорт в Японию и Корею. Технология переработки и заготовки папоротника в промышленных объемах подробно описывается в ТУ 61 РСФСР 01-93-92 Е «Папоротник орляк. Соленый полуфабрикат» и ТУ 61 РСФСР 01-101-89 Е «Папоротник орляк. Сушеный полуфабрикат»

Сейчас жители собирают дикоросы в основном для собственных нужд или для продажи в небольших количествах на ярмарках выходного дня.

Первой собирают черемшу - ее употребляют в свежем виде, солят и готовят салаты. Позже начинают заготавливать папоротник и лопух (белокопытник). Что бы собранный урожай радовал вкусными блюдами и хорошими запасами на год, важно правильно и ответственно подойти к выбору растений.


IMG-20200519-WA0028.jpg


IMG-20200519-WA0000.jpg

Черемша — особая «трава» с ярко выраженным чесночным вкусом и запахом, но нежная и сладковатая, как зеленый лук, поэтому ее часто называют диким луком или чесноком.
По содержанию витамина С черемша превосходит лимон в 15-20 раз, является отличным тонизирующим средством, повышает аппетит, усиливает моторную функцию кишечника, очищает желудок и кровь.

Полезные свойства черемши знакомы многим, не только людям. Медведи, просыпающиеся после зимней спячки, в больших количествах едят черемшу (в это время она одна и растет на земле) и быстро восстанавливают свои силы.

В зависимости от района в мае на юге Сахалина можно встретить первые зеленые листочки. И хотя черемша растет все лето, массовый ее сбор довольно короткий – месяц-полтора и черемша начинает цвести. Как только растение выпускает стрелки, в листьях начинает накапливать горечь. Поэтому выбирая черемшу на рынке, не ленитесь раздвинуть листья и заглянуть внутрь пучка. Если там много стрелок, то покупать такую черемшу не стоит. Часто продавцы еще обрезают верхнюю часть листьев, чтобы убрать повядшие кончики, срезая попутно и цветки. Так что только бдительность поможет сделать правильной выбор. 

Хотя черемша и считается дикоросом, но она без особых капризов может расти на грядке. Отличается лесная черемша от садовой размером листьев и цветом стебля. У лесного растения листья шире и сочнее, а нижняя часть стебля фиолетового цвета. Одомашненная черемша растет более мелкой и стебель гораздо тоньше, зато вкус становится деликатным и не таким ядреным.
Чаще всего черемшу едят в свежем виде, но есть много разных рецептов по засолке листьев или отдельно стеблей. Так же многие сушат зелень или замораживают в морозильной камере.

7cc4fcd5d75d.jpg

Еще одно любимое у сахалинцев растение - папоротник. Осмунда азиатская, как и папоротник орляк, является съедобным папоротником южного Дальнего Востока. Среди Японской, Корейской и Китайской кухни ценится достаточно высоко.

Папоротник содержит большое количество минералов (кальций, калий, магний, йод, марганец, натрий, сера, фосфор), клетчатку, сахар, каротин, витамины С, Е, группы В, аминокислоты, дубильные вещества, флавоноиды, фитостеролы, гликозиды и другие полезные для здоровья человека вещества. Регулярное употребление папоротника способствует укреплению иммунитета, помогает нормализовать уровень сахара в крови, выводит радионуклиды, оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы и эндокринной системы, а так же желудочно-кишечного тракта.

Время сбора папоротника очень короткое, всего 7-10 дней, пока не раскрылись листья, в среднем массовая заготовка в Приморье и на Сахалине начинается в конце мая-начале июня. 
Побеги папоротника (рахисы) собирают молодыми, до роспуска головки. При срывании стебель должен хорошо отламываться, что означает, что побег молодой, свежий и сочный. После раскрытия листьев ростки становятся горькими и тогда уже никакая обработка и засолка не поможет.

Папоротник осмунда прорастает первым, собирают его при нераспустившейся головке и толщиной стебля от 5 мм и длиной 15-20 см, и только неспороносные женские побеги. Мужские побеги папоротника не пригодны в пищу, они единично встречаются среди женских и выделяются темно-коричневым цветом головки и большим размером по сравнению с женскими особями.
Стебли осмунды по сравнению с орляком толще и жестче. При засоле это свойство сохраняется. Кроме того не разрушаются горькие вещества, которых в осмунде в 3 раза больше, чем в орляке. Поэтому наилучшим способом заготовки осмунды является сушка с предварительной варкой.

осмунд.jpg

Так же побеги осмунды имеют густое опушение, которое затрудняет процесс очистки папоротника. Однако вкусовые качества осмунды значительно привлекательнее орляка.

Для правильной заготовки осмунды свежесобранные побеги отваривают с обязательным соблюдением соотношения папоротника и воды (1 : 4) и времени отваривания - 1-2 мин после повторного закипания воды, которое при интенсивном подогреве наступает через 6—7 мин с момента погружения растения. После этого побеги сразу же выгружают из кипящей воды и остужают.
Остывшие, но мокрые побеги осмунды хорошо очищаются от пуха, однако многие предпочитают очищать их в момент сбора. После очистки побеги раскладывают тонким слоем на плоскую поверхность для просушки. Лучше всего первые 5-6 часов сушить осмунду на солнце, тогда зелено-коричневые ростки приобретают розовый оттенок, именно они считаются наиболее качественными и вкусными.

1226450.jpg

Прорастание орляка происходит чуть позже осмунды. Самым распространенным способом переработки побегов орляка в России является засолка, осуществляемая в три этапа согласно техническим условиям. В готовом полуфабрикате выход продукта составляет 55-60% от его свежей массы.
Однако, кроме основного вида переработки орляка (засолкой) перспективным направлением является сушка его побегов, которая имеет следующие преимущества по отношению к их засолке:
   - значительная экономия времени (на сушку требуется 1,5-2 дня, а на засолку – 1,5-2 месяца);
   - сокращается объем сырья, что упрощает процесс хранения;
   - сушеный продукт отличается лучшими вкусовыми качествами.

Технология сушки орляка схожа с сушкой осмунды с той лишь разницей, что орляк не требует сушки на солнце. Общее время сушки папоротника занимает 5-7 дней, в зависимости от условий сушки. Важно при просушке периодически переворачивать ростки и по мере высыхания слегка разминать.
Высушенный папоротник можно хранить в тканевых мешках, в картонных коробках или бумажных пакетах из крафт бумаги в сухих и проветриваемых помещениях. Так же можно упаковать в вакуумные пакеты или контейнеры.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в России было доказано, что несоблюдение технологических условий заготовки и переработки папоротника приводит к серьезному снижению качества продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Но если следовать всем рекомендациям по заготовке папоротника, сбор этого полезного и вкусного растения не доставит хлопот и неприятностей. 

И самое главное, помните, что бережное отношение к природе, сбор трав и растений в разумном количестве поможет сохранить баланс в природных запасах и обеспечить их быстрое восполнение. 


Исследования и справочная информация.

Если обратиться к истории, мы увидим, что человек издавна стремился извлечь  пользу из различных растений. 

В Англии до XIX в. сухие листья орляка использовали для кровельных работ, в качестве подстилки для скота, как топливо и удобрение.
Из крупных черешков в Калифорнии плели корзины, а в Европе листьями папоротника набивали подушки и матрасы. 
В свое время широко использовалась зола папоротника. Высокое содержание калия  позволило применять золу для получения поташа (карбоната калия), необходимого в производстве декоративного стекла.
Использовали золу и в производстве мыла, отбеливающих средств.  
Имеются сведения о возможности применения орляка в кожевенном производстве в качестве дубителя.
Антимикробные свойства позволяют употреблять листья папоротника  для упаковки овощей и фруктов.

Еще в древней Греции настои из черемши применяли при лечении различных ран и кожных высыпаний.
До сих пор народные лекари используют спиртовые настои из листьев черемши при лихорадке и ревматических болях.
В древних лечебных «Травниках» говорится о хорошей способности черемши предохранять в период эпидемий чумы, холеры, брюшного тифа и заразных заболеваний скота.